Syrlighet i olivenolje

Mange olivenoljeleverandører annonserer lav surhet (og lurer deg med det).
(og lede deg rundt ved nesen med det!)

Noen olivenoljeleverandører annonserer aktivt for lav surhet. Dette er misvisende fordi mange tror de kan smake surheten i olivenolje. Men surhet har ingenting med smak å gjøre, for frie fettsyrer er smakløse. Derfor, for å bestemme surheten til olivenolje, er ingen smakstest nødvendig, men en kjemisk analyse utføres. For det er kun i laboratoriet man kan fastslå hvor høyt syreinnholdet i en olivenolje er. Du bør vite at olivenolje, som alle vegetabilske oljer, i stor grad består av triglyserider. Triglyserider er alltid sammensatt av tre oljesyrer som er bundet til glyserol. Enkelt sagt betyr dette at de tre oljesyrene holdes på plass av glyserol, men denne «holdemekanismen» er lite stabil. Gjennom påvirkning av varme, oksygen (= oksidasjon) eller påvirkning av visse bakterier (= gjæring) løsner oljesyrene fra glyserolen og det dannes såkalte «frie fettsyrer». I kjemien indikerer syreinnholdet hvor mange frie fettsyrer som finnes i oljen. Er surheten høy er det mange frie fettsyrer i olivenoljen. Omvendt, hvis surheten er lav, er oljesyrene bundet til glyserol og den vegetabilske oljen har følgelig lav surhet.

Er det en sammenheng mellom smak og syre i olivenolje?

Som allerede nevnt, spørsmålet «Smaker olivenolje surt?» må svares tydelig med «Nei». Likevel kan det være at syren kan smakes, om ikke av en lekmann, så i hvert fall av en ekspert. Men det går heller ikke. Surheten i olivenolje må alltid være basert på en kjemisk analyse. Selv den mest trente og spesialiserte ganen kan ikke avgjøre om en olivenolje inneholder mange eller få frie fettsyrer. Dermed tror mange at den høykvalitets olivenoljen de har kjøpt er «sur» og blander sammen kvalitetsegenskaper som skarphet og aroma med syrlighet. Motsatt er mange oljer som annonseres som «milde», som de fleste supermarkedsprodukter, ganske enkelt gamle og oksiderte og har derfor en økt surhet som oppleves som behagelig og skånsom av den intetanende forbrukeren. Slike olivenoljer gir ikke lenger noen helsemessige fordeler i forhold til andre oljer, de fyller bare kassene til supermarkedkjedene.

Les også: fett gjennom fett